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En este articulo vamos a hablar un poco acerca de las Grasas, y es que ellas son victimas de una gran persecución por todos los medios y por todo tipo de personas desde académicos hasta legos en el tema como yo, pero lo que intentaremos es aclarar si en verdad merecen tal persecución o por el contrario se pueden consumir sin mucho recelo.
¿Que son las grasas?
la Grasa en un termino que se usa comúnmente para denominar varias clases de lípidos, usualmente se utiliza de forma genérica para hacer alusión a los triglicéridos.
¿Lípidos?
Son un conjunto de moléculas(todas las que siguen son lípidos) compuestas principalmente por Carbono e Hidrógeno y en menor proporción Oxigeno, son moléculas Hidrofobas (insolubles en agua) y cumplen diversas funciones en el organismo. A nivel del organismo se encuentran básicamente en tres formas.
- Primer grupo son triglicéridos (grsas y aceites) : glicerol y ácidos grasos los que son llamados saturados, monoinsaturados y poliinsaturdos como los Omega 3 y Omega 6.
- Segundo grupo son Fosfolipidos ejemplo lecitina de soya.
- Tercer grupo son los esteroles: El Colesterol del que todos han oído hablar y que tan mala fama tiene.
¿Triglicéridos?
Como ya vimos estos hacen parte de los lípidos, son las grasas y aceites que conocemos líquidos o sólidos y su misión es la de servir como fuente de energía, se encuentran en sangre para ser utilizados por las células de nuestro organismo o para ser almacenados como reserva en caso de necesidad.
¿ Ácidos Grasos ?
Vienen entonces a formar parte de los triglicéridos (TG) y se obtienen de la ruptura de estos. En definitiva es la forma final de la que se obtiene energía del tejido graso. Un TG se rompe en 3 ácidos grasos y estos dentro de la célula se oxidan - hacen combustión para obtener energía (en forma de ATP).
¿ Colesterol?
Es un tipo de lípido cuya función es estructural, lo cual quiere decir que interviene en la formación de numerosos elementos, ejemplo: mineralcorticoides y glucocorticoides que son usados en el control de líquidos corporales, contenido en sales minerales, control de procesos inflamatorios entre otros. También participan en la síntesis de hormonas como los estrógenos, la progesterona y testosterona. Ademas de intervenir en la síntesis de ácidos biliares que intervienen en la digestión de las grasas; síntesis de vitamina D.
Y como por si fuera poco forma parte de todas las membranas celulares de nuestro organismo. No se puede prescindir de el.
¿ Como se obtiene?
Solo hay dos mecanismos dieta ( ingesta) y síntesis en el Hígado. Así que no importa si ponemos todo nuestro empeño en no consumir nada de colesterol, el hígado igual lo va a fabricar.
¿Que hay entonces con los ACIDOS GRASOS antes mencionados?
Pues estos los obtenemos a través de la dieta en forma de TG, y vimos que generan energía al hacer combustión, con lo cual se obtiene una medida energetica 9 kcal/gramo. Se encuentran disponibles en diferentes presentaciones como veremos:
- Los saturados: característicamente son solidas a temperatura ambiente y predominan en alimentos de origen animal.
- Poliinsaturados: pescados, alimentos de origen vegetal, aceites vegetales como el aceite de girasol dentro de los cuales incluimos los omega 3 y 6 los encontramos en gran cantidad en los pescados.
- Monoinsaturados: ácido oleico que se encuentra en el aceite de oliva.
¿ Que pasa cuando entran al organismo?
Dado que no se disuelven (hidrofobas) alguien debe transportar estas moléculas en sangre y ese papel lo cumple las Lipoproteinas quienes son mas conocidas como VLDL LDL, HDL y Quilomicrones.
- Quilomicrones: son de mayor tamaño y menor densidad. Transportan los lípidos de la dieta(principalmente triglicéridos) desde el intestino al resto del organismo.
- VLDL: (lipoproteínas de muy baja densidad) compuestas en un 50% por triglicéridos. Transportan los lípidos sintetizados en el hígado a otras partes del cuerpo.
- LDL: (lipoproteínas de baja densidad) cuyo principal componente es el colesterol (50%). Circulan por todo el organismo transportando colesterol, triglicéridos y fosfolípidos y dejándolo disponible para las células. las malas!
- HDL: (lipoproteínas de alta densidad), en cuya composición la parte más importante son las proteínas. Transportan el colesterol desde las células al hígado para ser eliminado. Las buenas!
Entendemos entonces que estas moléculas representan el colesterol que es esencial en el organismo y que puede ser sintetizado por el hígado. Entiéndase entonces que el colesterol per se no es malo, lo malo aqui es que la cantidad en la que se nos presenta altas o bajas.
De la dieta depende la concentración en sangre de las moléculas "malas o buenas", pero hay que anotar que lo fundamental aquí es la calidad. Sabemos que las grasas de origen animal aumentan las LDL (ver arriba), las de origen vegetal las HDL y que el colesterol de la dieta no parece tener mucha influencia en los niveles de colesterol en sangre.Sin embargo hablando de calidad no es lo mismo comer salchichas que punta de anca. LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL NO CONTIENEN COLESTEROL.
¿CUAL ES EL PROBLEMA DE LAS GRASAS?
El mayor problema que tienen las grasas son los carbohidratos, ¿mmmm? SI el problema fundamental de las grasas radica en que usualmente las grasas son acompañadas de una dieta rica en carbohidratos(llámese gaseosa,pasta,arroz,papas fritas ect). Al ingerir estos el cuerpo dispone de energía fácil con lo cual la grasa se va a almacenar lo siguiente es engordar sobre todo a nivel abdominal y posterior a esta grasa empezara a liberar unas moléculas llamas factores inflamatorios que van a ir a crear un caos donde no deberían estar.
¿ENTONCES QUE SE PUEDEN COMER GRASAS?
Colesterol claro que si, vimos antes que es un elemento esencial para el cuerpo y que incluso si no ingerimos colesterol nuestro cuerpo lo fabrica, pero mucho cuidado con consumirlo con carbohidratos.
Coman Ácidos grasos,eviten los excesos, No podemos mezclar estos con los carbohidratos. Rico papitas fritas verdad? pues he ahí una muy mala combinación.
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